白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

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白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。

黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

 

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

すっかり寒くなりました。今日は双子座流星群だそうです。

昨日買っておいたタラでムニエルでも作ろうかと思ったのですが、なんかすっかり寒いのでホウレン草と衣かつぎもつかってグラタンに仕立てました。ソースもベシャメルに白味噌でコクを加えて和のテイストで。白味噌の風味がタラの旨味を引き立てます。

ところが、オーブンから出したグラタンを取り分けてみると、ソースが思ったよりも液状で粘性が失われてしまっていました。なんでだろうと深く考えてみると、里芋の酵素が澱粉を分解するのではなかったか?と思い至り、反省点ができてしまいました。

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タラと里芋とホウレン草のグラタン

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タラのムニエル タプナードソース

タラのムニエル
タラのムニエル タプナードソース

タラのムニエルにタプナードソースを塗ってオーブンで仕上げています。浅葱があったので散らしてみました。

タラのムニエル タプナードソースの作り方

  1. タラの切り身に塩胡椒をふり、10分くらいおいてから余計な水分をふきとる。
  2. 少量の白ワインをふりかけ、さらに10分おく。
  3. フライパンを熱してオリーブオイルを敷く。
  4. タラに粉をはたいて皮目から焼く。
  5. 皮が少し茶色くなってパリッとしたら裏返す。
  6. 身の方も少し茶色くなるくらいまで焼いて取り出し、タプナードソースを塗ってオーブンに入れる。
  7. 200度で5~10分焼いて出来上がり。

醋溜魚(魚の甘酢あんかけ)

 

醋溜魚(魚の甘酢あんかけ)
醋溜魚(魚の甘酢あんかけ)

広東料理で代表的な鯉の丸揚げを意識しつつ、スケトウダラを使って作ってみました。つまり鱈の甘酢あんかけです。これはなかなか美味しいですね。丸揚げのように見えますが、これも筒切りで売ってたので、揚げてから並べ直しました。
スケトウダラはスケソウダラとも言いますが、チクワとかカマボコ等の練り物の原料として使われる魚ですね。味わいは真鱈に劣りますが、濃い味の揚げ物には良い感じです。助宗鱈を見かけるとすっかり冬のシーズンだなぁと思ってしまいますが、まだ秋なのでなんかの間違いで並んでたんだと思います。
鯉の丸揚げといえば中華料理屋のディスプレーで一番豪華そうに並んでいて、値段も「時価」とか書いてあって慎ましやかな生活を営む庶民には関係のない食べ物だとばかり思っていましたが…。こうして作ってみると家庭でも簡単にできますね。スケトウダラはこれから冬場にかけて魚屋さんにいっぱい並ぶのでたまには目先を変えてこういうのもいいかもです。
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オーシャンパイ

オーシャンパイ
オーシャンパイ

イギリス味の原点というサイトで見つけたレシピで作りました。手間がかかってるようで意外と簡単です。
シーフードグラタンの上をマッシュポテトで覆って焼いたようなパイですが、ポテトにソースが染み込んでドーバーの冬を思い出します。(行ったことはありませんが)
見た目も派手でお子様も大喜びだと思いますが、もう少し寒くなってから作った方が喜ばれるかもしれません。

ほうれん草はよく炒めないと水が出てしまいます。