目鯛の西京漬け焼き

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目鯛の西京漬け焼き

先日買った目鯛は刺身と鍋で食べてしまったので、西京漬け用に買いたして漬けました。うちでは目鯛の西京漬は銀ダラよりも美味しいと一番人気です。

実は、西京味噌は高いので普通の白味噌に味醂と酒と砂糖、酒粕で風味をつけて漬けています。二日ではつかりが浅いようで、三日目あたりが最高に美味しいです。

麺線

 

麺線
麺線

麺線といっても、台湾の本格的なものではなく、昨日の鍋の汁に素麺を入れて茹でただけです。それでも目鯛の出汁を吸った素麺はまるで蒲鉾のような風味で、蒲鉾で作った麺を食べているような錯覚に襲われます。

薬味は刻みネギと柚子胡椒を使いました。

 

目鯛

 

目鯛
目鯛

なんかすごく寒くなって、日本海側は大雪のようですね。寒いときはやっぱり鍋を囲むのが一番ですよ。

今日の鍋は目鯛、約40cmくらいです。大きいと1mくらいになる目鯛としては小さめですが、店頭に並んでいるとけっこう迫力がありますね。買ってきてすぐにエラと内蔵を抜いておきました。こいつは煮ても焼いても美味しいのでうちではよく味噌漬けを作ります。

ヌメリがあるので塩で良く洗って、ヌメリをとり、鍋などにするときは一旦熱湯をかけます。

今回は半身は味噌漬け、残りは鍋にしようと思ったのですが、ちょっと捌いて刺身で食べてみたらとても美味しい。そこで皮目に熱湯をかけ、霜降りにしてお造りを用意してしまいました。

 

目鯛の刺身
目鯛の刺身

 

残りの半身とアラはスキ鍋に。アラからも良い出汁が出ます。そして、こいつの頭はゼラチン質が豊富で目の周りは絶品です。身もプルプルで皮も美味しいので一緒に食べることをおすすめします。

 

目鯛の鍋
目鯛の鍋

ちり鍋にしてポン酢でいただきました。白菜、豆腐、ネギ、ごぼう、しいたけが入っています。

 

 

メダイの幽庵焼き

メダイの幽庵焼き
メダイの幽庵焼き

メダイっていうのは顔は無愛想ですが、1mを越えるほど大きく成長するらしいです。外見に似合わず焼いても煮ても美味しい優秀なやつです。ちょっと大きめの切り身なんですが、幽庵焼きにしてやりました。
幽庵地というのは醤油1、味醂1、酒1を混ぜて柚子の輪切りを浮かべたもので、さっぱりと柚子の香りを愉しみます。砂糖を入れないので甘さがなく、いさぎ良いので侘び寂びさえ感じさせる佇まいです。それはそうと柚子の旬は秋だったんですね。

[材料]

  • メダイ
  • 醤油
  • 味醂
  • 柚子

[作り方]

  1. メダイの切り身はかわ目に格子状の切れ目を入れ塩をふっておく
  2. 幽庵地の材料を合わせ、メダイを30分程度漬ける
  3. 汁気を良く拭き取って皮目から焼く。
  4. 焦げやすいので遠火で注意しながら、皮目7、身側3のつもりで焼く。
  5. 身が大きいときはアルミホイルを被せて焼くと中まで火が通りやすい。

メダイの味噌漬け

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メダイの味噌漬け

世間では今一つマイナーな存在ですが、白身で上品な味のメダイの切り身です。
魚の味噌漬けやかす漬けは、魚屋さんで切り身が安いけど今晩のメニューはすでに決まってるとき等に便利です。保存といっても漬けてる状態では2〜3日しか持ちませんが、ドリップが起きにくくなるのである程度は冷凍保存できるようになりますし、なんといっても身が締まってご飯が進む味になります。
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