白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

_C185217
白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。

黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。

“白身魚と蓮根の黒酢餡掛け” の続きを読む

エビのフリッター

エビのフリッター
エビのフリッター

重曹を入れないタイプの衣のフリッターなので、皮がソフトな仕上がりです。塩と山椒でいただきました。衣が余ったので冷凍シメジもフリッターにしましたが、美味しかったですね。白身の魚も向いてると思います。

  • 他の料理のときに余った卵白を冷凍保存しておいて使うことができます。
    卵白の有効利用に便利です。
  • 卵白を泡立ててメレンゲを作るところが一番の難関ですが、ハンドミキサーがあれば一瞬です。食器に油分が付着してると泡立たないので気をつけましょう。
  • 卵白3個分のメレンゲに加えるラードは小さじ1、粉は片栗粉大さじ3、小麦粉大さじ6で丁度いい固さになりました。
  • エビは腹の方に数カ所、切れ込みを入れると曲がらなくなります。
    軽く粉をふって、しっぽを出して衣の中に突っ込んでおき、次々と揚げるのが良いみたいです。
  • 揚げ油の温度は160度でスタートして180度で仕上げてみました。
  • この衣は水分を完全に包み込むので、跳ねないし、揚げ油が汚れないので理想的です。
  • この衣は柔らかいのでタレを絡めるには向かないようです。そのうち重曹(ベーキングパウダー)を使うフリッターも試してみたいと思います。

[参考にしたレシピ]
家庭で出来る本格家庭中華料理

エビマヨ

エビマヨ
エビマヨ

代表的なエビの中華料理と言えばエビチリとエビマヨです。
まだ周富徳がテレビによく出てた頃、マヨネーズにコンデンスミルクとジンを混ぜると紹介していたのでそういうもんなんでしょう。もっとも中華料理店に行くとこの料理は「エビのサウザンアイランドソース」となってることも多いようです。サウザンアイランドソースはマヨネーズにケチャップを混ぜたオーロラソースにセロリやパプリカやタマネギのみじん切り等を加えた物です。
というわけでこの料理は
マヨネーズ→オーロラソース→ サウザンアイランドソース→????
という進化の系譜を辿ってることがわかります。レシピによってはオレンジリキュールを加えるというのもありました。
で、作ってみて思ったんです。ちょっと油がしつこいからマヨネーズに山葵を混ぜてみてはどうだろうか?いっそのこと醤油も…いやそもそもエビを揚げる必要はないのでは? そうするとそれはエビのづけ丼になるんじゃないか?御飯に乗せたら美味しそうだ。中華じゃないじゃん。ダメじゃん。。。。

清蒸带鱼(太刀魚)

 

清蒸带鱼(太刀魚)
清蒸带鱼(太刀魚)

太刀魚の清蒸です。ネスレのサイトに太刀魚の豆鼓蒸しというのがあったのでアレンジしてみました。中国では帯魚なんですね。
太刀魚は白身で淡泊な魚だと思ってましたが、スズキ目 サバ亜目だそうです。清蒸にするといい感じです。生ハムも乗せてみましたが肉の出汁が効いて白身魚がとても美味しくなります。
“清蒸带鱼(太刀魚)” の続きを読む

清蒸鮮魚


イシモチっていうのは煮ても焼いてもイマイチかも〜って感じだけど蒸すといいっすね。中国ではイシモチに良く似た黄魚ってやつで清蒸黄魚を作るそうです。
昨日、香港帰りの某友人に中華の鰹節、金華火腿をいただきまして、今回の清蒸は金華火腿味にしてみました〜
“清蒸鮮魚” の続きを読む