ウィーン風グラーシュ

グラーシュ
グラーシュ

今日は台風が上陸して良い感じに暴風圏です。これだけ荒れるのは久しぶり。
で、料理も久しぶりにグラーシュです。今回のレシピはこちらMICHIE’S BACKSTUBEさん。海外での経験を非常に詳しく面白く紹介してる有名なサイトです。他の記事も凄く面白いので是非ご一読することをお勧めします。
グラーシュは元々野良仕事の間に野外で手軽に食べられるように考案された料理で、野外でダッチオーブンなんかを使って作るのに向いてると思います。玉葱をきつね色に炒めて肉を蒸し煮にするのは肉厚の鍋が良いですね。
このレシピで面白いのは
・事前に肉をビネガーでマリネする
・少量(大サジ3)のスープで蒸し煮にする
の2箇所です。これだけで牛肩肉がトロトロになるから不思議です。
そして蒸し煮にする過程はシチューというのが正に蒸し煮料理を指すんだと感じさせてくれます。肉を肉から出る水分で煮るという発想は日本の料理体系にはないと思います。
ただ、この記事には「煮返す程に美味しくなる」とありましたが、私は塩を入れてから煮返すと肉が堅くなるような気がします。香辛料の風味も損なわれるので、やはり作り立てがいちばん美味しいと感じました。
今回はこないだの残りのコーンフラワーで作ったポレンタを付け合わせにしてみましたが、ジャガイモ系の方が相性が良さそうです。

グラーシュとポレンタ
グラーシュとポレンタ

コルドンブルー (シュニッツェル)

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コルドンブルー (シュニッツェル)

せっかく生ハムのような物ができましたので以前失敗したコルドンブルーに再挑戦です。
キノコのソースが良いだろうなあと思って検索をかけると、やっぱり同じようなことを考える人はいるんです。ぐるなびレシピに仔牛ロース肉のモッツァレラチーズと生ハムサンド焼コルドンブルー、焦がしバターのキノコソースというのがありました。生ハムとバジルを使うとかなりイタリア風です、トマトのソースにしてもいいかもしれません。

で、たまたま手元にフレッシュバジルもチーズもシメジもあったので、ぐるなびレシピを参考に作ってみました。ぐるなびの方はオーブンで火を通すように書いてありましたが、牛肉も生ハムもチーズも必ずしも火が通ってないと害があるというものではありませんので、フライパンの上でじっくりと火を通す方向で。
カツはラードで揚げるのが定石ですが、かなりイタリア風なのでオリーブオイルを使ってみました。問題なくカラッと揚がりますね。

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コルドンブルー (シュニッツェル)

かなり美味しくできましたね。
この料理、鶏肉で作っても美味しいだろうなと思います。

シュバイネブラーテン

シュバイネブラーテン
シュバイネブラーテン

ドイツと言えば肉料理、ソーセージやアイスバインが有名ですが、このシュバイネブラーテンは手軽にできるバイエルン地方の郷土料理。オーブンで焦がしながら焼き煮にするドイツっぽい食べ物です。

ソースを作りながらソースで煮てしまうという合理的な所がドイツっぽいです。
ロースト料理の進化系かもしれません。
名前もSchweinebraten und Bratensauce ローストポーク&ローストソース そのまんまですね。
参考にしたレシピはこちら
http://www.minga-mix.com/m-recipe-schweine.html

ケティおばさんありがとう とっても美味しいです。
豚背肉というと日本では肩ロースのあたりのこと。マヨランはマジョラム、クメルはキャラウェー。
丸いセロリは根セロリのこと。(なくても良いと思う)
だいたい日本でも簡単に手に入る材料なので助かります。
問題は皮付きのブロック肉は売ってないってところで、こればっかりはしょうがないねえ。
玉葱がじっくりとオーブンの中で甘くなって肉に染み込んで行くところなんざよく考えられています。20分ごとにひくり返す手間の掛け方はイギリス辺りとの哲学の違いを思い知らされますねえ。

そういえば今回、パイレックスのキャセロールを使って料理したんですが、調べたところ耐熱温度差120度となっていて200度のオーブンから出して熱湯を注いでも平気なんですね。冷水だと割れるかもですね。

グリルサーモン・ほうれん草とパスタのチーズソース添え

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グリルサーモン

どこがドイツ風かというと良くわかんないんですけどね。ドイツでも鮭は美味しいそうです。

グリル:
骨を取って塩胡椒してオリーブオイルを塗る。
グリルパンか網を火に掛け、暖まったら皮目から魚を乗せる。
弱火でじっくりと焼く。上からアルミホイルをのせ返さないで火を通す。

レシピどおりに作るとけっこうあっさり目、もうちょっとコクが欲しいときはブルーチーズに他のチーズを混ぜた方がいいかも。
今回は紅鮭を使ったがキングサーモンの方が油が乗っててこの料理には向いてるかもしれない。
ディルを添えると更に美味しいかも。

参考にしたレシピ
http://www.cmajapan.com/foods/recipe/20050715/01.html

ヴルスト 紫蘇風味

ヴルスト 紫蘇風味
ヴルスト 紫蘇風味

所謂ソーセージをドイツではWurst(ヴルスト)と言うそうで、地方ごとにその地名を冠して呼ぶソーセージがあるらしい。北海道ラーメンとか博多ラーメンみたいなものか?ラーメンは伝統料理じゃないけど。

ソーセージというと薫煙してあるタイプが一般的ですが、今回は紫蘇の風味を生かす為にボイル仕上げで、もちろん薫煙するのが面倒くさかったからでもある。

肉は元来、豚肉と少量の牛肉を混ぜ合わせるらしいが、合い挽き肉が半額になってたのでそのまま使う。ソーセージのレシピはググルといっぱい見つかるが、一番参考になったのは、ここ

ハム・ソーセージなんでも相談室

この手の加工ものはセンス以前に科学的要素が強いね。とりあえず基本を押さえないとなんか違ったものに・・・

合い挽き肉500gに対して紫蘇20枚を使用。

ルーラーデン(豚肉+エリンギ)

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ルーラーデン(豚肉+エリンギ)

ドイツの肉巻きです。焼いてから煮込みます。煮込み料理だったんですね。

リンダー・ルーラーデンという牛肉で野菜やベーコンやソーセージを巻き込んだ料理が有名ですが、予算の都合上、豚肉薄切りでエリンギを巻き込みました。が、なんかすごい美味しくできました。
ちなみにルーラーデンとは巻き込みのことらしく、コールルーラーデンでキャベツの巻き込み、つまりロールキャベツ。ショコラーデンルーラーデン、でチョコレート生地の巻き込みロールケーキになります。

こちらのレシピを参考にしましたので、本格的に作りたい場合はこちらを参照して下さい。
http://spaces.msn.com/sayaundopablo/blog/cns!87B112D68DDCC25C!259.entry

同じ薄切り肉でもドイツだと厚さ1cmくらいありそうですが、日本の場合は透けて向こうが見えそうなくらい薄くしてくれます。

  1. エリンギは手で割いて、網で軽く焼いておく。
  2. 肉をパッドに並べてだいたい四角くする。表面に芥子を塗る。
  3. エリンギを並べて巻き込む。巻き込んだら楊枝で止める。軽く粉をはたく。
  4. 油をひいたフライパンで転がしながら焦げ目をつけてく。
  5. 櫛切りの玉ねぎも一緒に炒める。
  6. 鍋に1カップの水を入れブイヨンを半個とかし、ヨーグルトを大サジ1,トマトピューレを小サジ1、香辛料を適当に入れる。
  7. フライパンの中身を全て鍋に移し、1時間半ほど弱火で煮込む。
  8. 肉巻きを取り出し、皿に置いておく。
  9. スープを煮詰め、濾して味を整え、コーンスターチでトロミをつける。
  10. 肉巻きにかける。

コルドンブルー

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コルドンブルー

二枚の肉の間にチーズと刻みハムを詰めたシュニッツェル。

今回はハムの代わりに旬のウドを入れてみる。
比較的安いオージービーフのもも肉の塊を金づちで叩いて延ばす。
揚げ油にラードを使うと簡単にプロっぽい味に!

ウドは肉に負けてしまいました。意外と主張が弱いぞ独活、頑張れ独活。

2007年05月19日追記:成功例はこちら→

イェーガーシュニッツェル


シュニッツェル言えば子牛肉ですが、そんな贅沢は言ってられないのでOGビーフもも肉ステーキ用を流用。
イェーガーシュニッツェルのレシピをググってみると豚肉のソテーにキノコソースがやたらひっかかる。そういうもんか?とも思うが、まあ今日のテーマは牛カツだ。いいじゃん牛カツにキノコソース。
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