鶏ゴボウのマカロニグラタン

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

ゴボウは意外とクリームとの相性がいいので、今回はマカロニグラタンに仕立てました。ゴボウの鮮烈な香りが、重くなりがちなチーズとベシャメルソースの組み合わせを食べやすくしてくれて、箸を進ませます。

アメリカを代表的する料理のひとつ、マカロニ&チーズは日本のマカロニグラタンと殆ど同じですが、鶏肉とか他の具を入れるのは邪道です。白いご飯にバター醤油をかけるのと同じように邪道です。でも入れると美味しくなってしまうのはしかたのないことです。

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鶏ゴボウのマカロニグラタン

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ビーフステーキ

ビーフステーキ
ビーフステーキ

スーパーの売り切りで半額シールがついていたステーキ用の国産牛を、たまには贅沢しようとうちの平均的な食費の5倍もの金額で求めてしまいました。こんな高い肉に小細工は必要ないということで、しっかり室温に戻してから塩胡椒して。さっと表面を炙っていただきました。
付け合わせは春菊のサラダです。春の春菊は柔らかくてサラダもおいしいです。

ジャンバラヤ

ジャンバラヤ
ジャンバラヤ

先日、このブログを見た友人から「君の人生には海老が足りない」と指摘を受けましたので、海老をいっぱい使ってみました。これをミシシッピー沿岸のザリガニでやるともっと本場風なのですが普通に手に入らないので海老で代用です。
それがどんな料理か知らなくてもジャンバラヤという名前だけは誰でも知ってると思います。今回参考にしたコリスインのレシピには名前の由来が書いてありました。

ジャンバラヤはアメリカで一番有名な米料理ですね。元の名前は「JAMBON A LA YAYA」と云い、JAMBONはフランス語で「ハム」、A LAは「と」、英語で云うWITHですね、そしてYAYAはアフリカの言葉で「御飯、御飯」です。

アメリカ料理の特徴として、決まったレシピや伝統よりも個人の裁量を尊重するので、この料理も米を適当な材料と合わせて炊くだけですが、おおまかに

ケイジャン風のジャンバラヤはルーで作るのに対して、クレオール風のジャンバラヤはトマトベースの味付けである。

Wikiに書いてありました。
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ビーフステーキ

ビーフステーキ
ビーフステーキ

牛肉にスパイスを刷り込んで鉄板で焼くだけのとてもシンプルな料理です。
牛肉の食べごろを調べていたら、屠殺されてから死後硬直が起こり、酵素が肉を柔らかくする30日目くらいという記事を見つけました。魚はこの時間がぜんぜん短いので新鮮なもの程珍重されますが、牛の場合は1っヶ月も経ったくらいが美味しいらしい。鴨は目からウジが湧く頃と言いますけど、牛もそうだったんですねえ。

動物の脂肪の融点は種によって違いがあります。調べた限りでは
馬脂 20~30℃
鶏脂 30~32℃
豚脂 27~40℃
羊脂 42~43℃
牛脂 40~50℃

となるようでした。鯨の脂も口の中で雪解けのようにとろけますのでかなり融点が低いと思われます。馬も低い温度で解けますので、刺し身に向いているんでしょうね。

で、牛脂ですが融点が高いので人間の体温では絶対溶けません。霜降り肉が刺し身に向かないと言われる所以です。ステーキもレアに近いほうが美味しいとは言え、国産牛は脂身が多いので60度くらいの温度を確保しないと美味しくありません。
また、牛肉は魚と違って塩をふって長時間置くと固くなり過ぎます。
ステーキは焼く前に肉を室温に戻し、塩は焼く寸前にまぶすようにしています。それでも熱い鉄板で肉を焼くと表面が焦げ過ぎるので、途中でフライパンに少量のワインを注いで蒸らすと良いみたいです。

チキンナゲット

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チキンナゲット

アメリカ風の鶏つくねハンバーグですね。安い鶏胸肉で簡単に作れる家計の味方です。市販のものは油で揚げてありますが、今回はフライパンで焼きました。問題ありません。
冷めても美味しいのでお弁当にもいいですね。
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ハム & ビーンズ

ハム & ビーンズ
ハム & ビーンズ

 丸鶏をハムにして食べるとけっこう骨の周りとかに肉が残ります。これを利用してアメリカ南部の郷土料理、ハム&ビーンズを作ってみました。今回は在庫整理に大豆を使いましたが、本場では白インゲンを使うことが多いようですが豆だったらなんでも良いような気がします。冷蔵庫で固くなったプティサレの残りとかベーコンの残りとかハムの切れ端とかも入れて熟成した肉の旨みもじっくりと引き出しました。

今回は冷蔵庫の残り物を使ったので量が凄く適当です。よくわかりません。

  1. 大豆をたっぷりの水につけて戻しておく。
  2. 鍋に水を入れて火に掛け、鳥ハムのガラとその他を入れ、玉葱の微塵切りを加える。
  3. 沸騰したら灰汁をとり、大豆を加える。
  4. あとは豆が柔らかくなるまで5〜6時間煮る。

付け合わせにはちゃんとコーンブレッドを焼きました。この料理は味がどうのこうのよりコーンブレッドを焼いて一緒に食べることの方が大切だと思います。

蓬(ヨモギ)のベーグル

ヨモギのベーグル
ヨモギのベーグル

昨日奥多摩でお世話になった、駒鳥山荘の奥様に摘んでいただいた蓬を使って。早速ベーグルを焼きました。
クリームチーズを塗ってスモークサーモンとケッパーを挟み、紅茶はラプサンスーチョンで!

新鮮な蓬の香りが素晴らしいです。

ヨモギのベーグル
ヨモギのベーグル

強力粉 250g
砂糖 10g
塩 5g
ドライイースト 2g

ぬるま湯 130cc
蓬のペースト 20g

摘んだ蓬は重曹で軽くボイルしてすり潰し、ペーストにしておく。
強力粉、砂糖、塩、イーストを混ぜ合わせておく、
ぬるま湯と蓬を加えて練り合わせる
最初はベトベトするが、練っているとだんだん纏まってくる。
生地のきめが細かくなり、弾力が出るまで捏ねる。

後はここのレシピとだいたい同じ。

緑色を奇麗に出したいのでお湯には砂糖を入れない。

アメリカン・パイオニア・ソーセージ

アメリカン・パイオニア・ソーセージ
アメリカン・パイオニア・ソーセージ

余ったフィリングで腸詰めしないタイプのソーセージを焼いてみる。

ソーセージっぽくないですが、つうか腸詰めでは無いし。
これはこれで美味しいです。豆も入って健康的?
大豆を使うようですが、金時豆とレンズ豆の煮物(サラダ用)があったので代用。
レシピによるとポピーシード(麻の実)を振りかけるようですが、手元になかったので省略。

http://homepage1.nifty.com/mitisuu/0048amerikannpaioniaso-se-ji.htm

ベーコン

ベーコン
ベーコン

ベーコンを作ってみる。

よくよく考えてみれば先日買ったオーブンには60度で風乾する機能がついてる。
なるほど流石舶来物だ。日本人が想定しない使い方をしていいらしい。ソミュールを作ればハムを作ることもできるし、ラードを用意すればコンフィも作れるじゃないか。