塩鶏

  

塩水鶏
塩水鶏

鶏肉に塩味をしみ込ませる料理はいろいろあるようですが、今回は鶏胸肉をパサつかないように低温で火を通してから山椒入りの塩水に浸けて味をつけてみました。棒棒鶏のように裂いて前菜にしてこのままいただきましたが、たっぷりの長ネギを高温の油で煮たソースをかけても美味しいと思います。 “塩鶏” の続きを読む

乾焼明蝦

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乾焼明蝦

海老チリの原型となった有名な四川料理ですが、元々この料理は海の無い四川での鮒を使った料理の手法を海老に応用したものだそうです。本来、明蝦は大正えびを指すようですが、今回は予算の都合でブラックタイガーを使っています。ブラックタイガーは斑対蝦なので乾焼斑対蝦となるのでしょう。尤も問題がありまして、ブラックタイガーは大正えびよりも殻が堅めでたぶんこの料理に向いていません(^^;。予算に余裕がある時はぜひ大正えびで試してみてください。
とはいえ、ブラックタイガーでも低温でじっくり殻に火を通せばそれなりに美味しくいただけますし、殻は食べないことも多いでしょうからこれでも良いかなと…。見た目が派手な割りには作り方はシンプルです誰にでも簡単に作れます。
海老の頭から出る出汁が味の決めてなので必ず有頭海老を使うのが基本となります。殻がついてるまま調理すると身が縮みにくいのですが、それでも大きめの海老を用意した方が美味しいと思います。 “乾焼明蝦” の続きを読む

葱爆羊肉

葱爆羊肉
葱爆羊肉

羊の薄切り肉が安かったので色々レシピを調べてみましたが、羊って薄切りにするとあまり使い道がないみたいです。みんなどうやって食べてるんだろう? で、作ってみたのが山椒を効かせた羊の葱炒めです。長葱の甘みと山椒の香りが羊の美味しさを引き立てます。いやー羊肉って暖まりますね。 “葱爆羊肉” の続きを読む

魚香茄子(麻婆茄子)

 

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魚香茄子(麻婆茄子)

暑くて湿った日が続きます。暑い時は辛いものが美味しいです。そこで麻婆茄子です。
元々は四川料理で魚香茄子と言ったようですが、揚げた茄子を辛い味噌で和えた料理で、本格的には泡辣椒という唐辛子と生姜とフナを乳酸発酵させた調味料を使うようです。が、そんなものは手に入らないので豆板醤を使います。 最初に茄子を高温しっかり揚げておかないと美味しくなりません。茄子を揚げずに蒸して作る方法もあるらしいので、そっちは今度試してみます。 “魚香茄子(麻婆茄子)” の続きを読む

水煮牛肉

水煮牛肉
水煮牛肉

本格的四川料理です。一度食べると暫くは舌と頭が麻痺して気持ちよくなります。やばいです。
口当たりは柔らかいのですが、香ばしい唐辛子の香りと爽やかな山椒の風味の奥に力強い辛さを秘めている料理で、食べると汗だくになります。だから水煮なんですかね?
私的には大好きな料理なんですが、なぜか友人に辛いものが食べれない人が多く、この感動を伝えられずに悔しい日々を送っています。
ただ、この料理を食べるときは体調に気をつけて、次の日に予定が無いときにしたほうが安全です。

 

[参考にしたレシピ]
中華への道!

日本で食べるときは塩を少なめにした方がいいと思います。
今回牛肉はOGビーフのもも肉を使いました。
牛肉はさっと火を通して固くなる前に引き上げましょう。
食べ終わったらスープに素麺を入れてクタクタになるまで煮て食べると麺線みたいで美味しいです。黒酢を少し垂らすと味に深みが出ます。

イカとセロリの中華風サラダ

 

ニョッキ デ フォルノ
イカとセロリの中華風サラダ

昨日のリゾットのときとっておいた紋甲烏賊の胴を使って、イカとセロリを胡麻油で熱して香りを出した花椒のドレッシングで和えてみました。春雨でボリュームを出して東南アジア風になっています。
“イカとセロリの中華風サラダ” の続きを読む

麻辣豆腐

麻辣豆腐
麻辣豆腐

麻婆豆腐レシピの豚肉を茸に変えて。エリンギ、エノキ、キクラゲをたっぷり使って、葉にんにくのかわりにピーマンを入れてみた。

油            大さじ5
ニンニク みじん切り   大さじ1
生姜   みじん切り   大さじ1
唐辛子  みじん切り   大さじ1
長ネギ  みじん切り   1/2本

エリンギ みじん切り
エノキ  みじん切り
キクラゲ 水で戻しておく

木綿豆腐 角切り     2丁
ピーマン 角切り     4個

調味料A
豆鼓   みじん切り   大さじ1
豆板醤          大さじ1
甜面醤          大さじ1/2
粉唐辛子         小さじ1

調味料B
紹興酒          大さじ2
醤油    大さじ1

鶏ガラスープ        260cc
片栗粉  同量の水で溶く  大さじ2

ラー油
花椒   乾煎りして粉にしておく

・鍋に油を入れ、弱火でニンニク・生姜・唐辛子を炒め香りを出す
・香りが立ったらエリンギを入れ、弱火で炒めつづける。
・エリンギから水分がなくなったらエノキを入れて炒め続ける
・エノキを入れて5分程度したら、具を寄せて鍋の中央を空けネギを炒める
・全体を混ぜて再び中央を空け、調味料Aを次々と加え炒め香りを出す。
・香りが出たら調味料Bを加え煮立たせて全体を混ぜる
・鶏ガラスープを加え、沸騰させて豆腐をいれ、弱火で煮込む
・スープが減って豆腐に味が入ったらピーマンを加え混ぜ一煮立ちさせて
・塩で味を整えて片栗粉を混ぜて固める
・ラー油を掛けまわして皿に盛り、花椒粉をふりかける

うーん。美味しいしかなりいけてるんだけど完成まではあと一息? 次は干し椎茸を入れて香菜を掛け回してみよう

麻婆豆腐

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麻婆豆腐

ご家庭でもおなじみの四川料理の定番。花椒をたっぷり入れて舌が痺れる快感が楽しいかも。

主材料) 豚挽肉125g 絹ごし豆腐2丁
薬味1) 長葱、生姜、大蒜、唐芥子
薬味2) 豆板醤、豆鼓
スープ) 酒、醤油、砂糖、甜麺醤、鳥ガラスープ
薬味3)

花椒
仕上げ) 水とき片栗粉

  1. 長葱を使うときは絹ごし豆腐が美味しい思うね。
  2. 葉大蒜を使うと本格的、手に入らなかったので長葱。大蒜の芽を使うときは木綿豆腐が美味しいかも。
  3. 大量の花椒を乾煎りしてすり潰しておく。
  4. 挽肉は良く炒めて皿に取り出しておく。
  5. 微塵切りにした薬味1)を弱火でじっくり炒めて味と香りを引き出す。薬味2)も加え更に少し焦げるくらいまで炒める。
  6. 挽肉を鍋に戻し、全体を和える。
  7. スープと調味料を加えて豆腐を入れ煮込む。
  8. 最後に花椒を加え、味を整えて水とき片栗粉で固める。