カテゴリー: イタリア風（伊風）

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、１頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

• 豚フィレ肉
• セージ　1枝
• 塩　胡椒　小麦粉
• 卵　　　2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。

   

2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。

   

3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね

   

4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
7. ふんわりと中まで火を通します

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

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庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

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フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

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鰯のベッカフィーコは元々はベッカフィーコという鳥の料理のことであった。という経緯はこちらのサイトに詳しいのですが、今ではすっかりイタリアを代表する鰯料理となっています。

 

鶏胸肉を使ったピカタです。 以前に作った物と同じですが、美味しかったので再録します。 肉は少し小さめに切ってから作った方が食べやすくて美味しそうです。

 

昨日作ったタプナードソースを使ったイカのピザです。現在、夏に向けてダイエット中なのでチーズ抜きですが、オリーブの香りで爽やかに美味しいです。具はスルメイカ、トマト、エリンギ、ピーマン。

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。（T＿T）
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

 

材料

• パスタ　（スパゲティー二）250g
• アサリ　　300g（殻付き）
• ニンニク　　3片
• 唐辛子　　　３本
• オリーブオイル
• 白ワイン　　50cc
• 青紫蘇　　　10枚
• 塩／胡椒

 

ボンゴレビアンコの作り方

1. パスタ鍋に湯を沸かす
2. ニンニクを包丁の腹で潰す
3. 唐辛子は種を抜く
4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し（殻が割れない程度）、ソースをとろっとさせる。
11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

＊ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

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昨日のイカ飯で使わなかったヤリイカのゲソとワタを使ってフジッリ (Fusilli)を作ってみました。
フジッリ (Fusilli)は螺旋状のヒダの間に小さな固形物を挟み込むことができるので、ひき肉とかパン粉を使ったソースを和えるようです。そこでゲソを叩いてワタで煎り煮してパセリと香ばしく煎ったパン粉をたっぷり掛けてみました。青のりと鰹節のようにも見えますが、あれはイタリアンパセリとパン粉です。
なんとも貧乏臭い取合せですが、素晴らしく良い香りがして味もなかなかです。
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鶏とゴボウのクリーム煮にホウレン草のパスタを和えてみました。
この取合せは良いですね。西洋ゴボウは牡蛎のような香りがあると聞きますが、日本のゴボウの鮮烈な香りもクリームとの相性は抜群です。
パスタは先日作りすぎた手打ち麺をが余っていたので菜箸に巻き付けて丸めてマカロニにしてみましたが、手間かかり過ぎです。この方法はお勧めしません。ソースを絡めたいだけなので、次回からはファルファッレのような形に纏めてみようと思います。

[材料]

• 鶏もも肉　1枚
• ゴボウ　　1〜2本（ささがき）
• バター　大さじ２
• ワイン　150cc
• バター　大さじ２
• 小麦粉　大さじ２
• 牛乳.　　200cc
• 塩胡椒　適量
• パルミジャーノ　適量

[鶏とゴボウのクリームパスタの作り方]

1. ゴボウは笹掻にして水に晒す
2. 鶏肉は一口大に切り分け、塩胡椒しておく
3. フライパンにバターを溶かし弱火で鶏肉を炒める
4. 鶏肉の表面がパリッとしてきたらゴボウを加え香りを鶏肉に移す
5. 鶏肉に香りが移る頃、強火にしてワインを振りかけて一気にアルコールを飛ばす
6. 鶏とゴボウを取り出し、フライパンを空けてバターを溶かし小麦粉を炒める
7. 小麦粉がサラッとしてきて香りが立ったら
8. 火から下ろして牛乳を一気にそそぎ、ダマができないように良く混ぜる
9. 牛乳が焦げ付かないように底からかき混ぜながらあたためる。
10. 適度な固さになったら鶏とゴボウを戻して塩胡椒で味を整える。
11. 大きな鍋に湯を沸騰させ、塩を入れてパスタを茹でる。
12. 生パスタは1〜2分で茹だるので浮いて来たものから水気を切ってソースに絡める。
13. パルミジャーノをふって食べる。

黒いです。黒くて美味しいイカ墨です。
小さな紋甲イカが並んでたんで墨袋を取り出して作ってみました。小さくても墨はいっぱい入ってますね。調理の時に気をつけないと墨が洋服に着いたら落ちないと思います。
イカの胴はもったいないので、他の料理に使います。リゾットはゲソと味噌で充分美味しくなります。

 

米はイタリアのリゾット米とかいうのを劇安で手に入れたので使っています。でかくて、煮ても粘り気が出ません。油と相性が宜しいようです。
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